食品安全预警交流（二）：“土坑腌菜”食品安全风险问题

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  时间：2024-08-27 09:51来源：三门峡市场监管微信号原文:

  2022年，央视315晚会曝光“土坑酸菜”：很多消费者喜欢吃的“老坛酸菜”竟然是“土坑酸菜”，所谓的“老坛工艺，足时发酵”竟然没有经过坛子发酵这一关键流程。相关企业也承认未对代加工的酸菜进行卫生指标检测、酸菜中添加的防腐剂超标多倍，而工人则穿着拖鞋或赤着脚直接站在酸菜上，甚至把烟头扔在酸菜上央视曝光后，涉事“土坑酸菜”的5家企业均被行政处罚，累计罚款共计约991万元。

  酱腌菜是中国传统食品，民间常用菜坛、菜缸等容器腌制，食品生产企业通常使用大型腌制池。“土坑腌菜”大约是20世纪90年代初出现的，这是农民因陋就简、就地取材、因地制宜的“民间智慧”。“土坑”也经历了“土坑”“土坑+地膜”“土坑+食品级薄膜”的技术迭代。尽管“土坑腌菜”与当今社会对食品安全的要求格格不入，但无论从农民增收、解决加工产能不足和满足剧增消费量的角度，“土坑腌菜”在当时的历史背景下曾发挥过非消极作用。随着公众食品安全诉求的提高和食品安全监督管理的加强，这种卫生环境差、管理落后的加工方式没有跟上国民经济加快速度进行发展的步伐。“土坑”不是长久之计，最终还得需要规范的标准腌制池，满足现代食品制造业的生产要求。

  据有关部门测试计算，央视315晚会曝光“土坑酸菜”的发生地每年超过100万吨的芥菜至少需要1.5万个标准腌制池（5m×5m×4m, 即100 m?） 才能消化。在2020年左右，不少地方政府就已经开展了“土坑腌菜”的专项整治， 比如北方某省集中清理填埋了1.6万多个腌菜土坑。央视315晚会曝光“土坑酸菜”的发生地也于2020年6月启动了为期半月的专项整治，严查土坑酸菜，维护当地食品品牌形象，促进产业健康发展。

  经过央视曝光的巨大反响，全国酱腌菜行业的产业集中度、供应链建设和规范化程度肯定会加速改观，但升级所需要的资金、人才、工业用地、设施设备等配套的规模将非常庞大，而腌制池和厂房不可能一夜之间建成，季节性很强的蔬菜原料也不能眼看着烂在地里。因此，未来类似的加工方式很可能还会零星存在一段时间，只是不敢流向大型食品加工公司和连锁餐饮企业，大概率还是会走向农贸市场、小加工厂和中小餐饮。

  一方面，企业是食品安全第一责任人。因此，相关企业应该努力提升生产环境，按照规范安全生产。企业应当加强供应商的管理，除前期的资质审核、现场评审、产品评审之外，还应当定期对供应商进行现场评审，评审内容应包含厂（场）区环境、员工卫生管理、人流及物流动线、设施及设备之卫生条件、产品制程管理机制、储运管理等事项。此外，即便供应商能够给大家提供相应的合格证明，作为食品生产企业也应定期对采购的原料或产品做检验，对其合格判定做验证。企业应采取持续、可靠的措施，确保供应商提供的产品和原料始终符合既定的采购标准。

  另一方面，食品安全是有成本的。“土坑腌菜”之所以受欢迎，主要是便宜。正规工厂规模化、集约化的生产的基本工艺能够更好的降低成本，但严格的管理要求又会增加成本，而最终决定市场格局的是供需关系。食品安全最终由消费者买单，只要“低端需求”大量存在，“低端产品”就不会消失。

  腌菜是乳酸菌发酵食品，其特点是发酵阶段整体呈酸性，且伴随较高的盐度，这样的环境大多数微生物都难以适应，因此，虽然看上去很不卫生，但致病菌污染的风险并不高。从农药残留、重金属等化学性污染物风险的角度看，“土坑”腌制与其他腌制方式没有显著差异。但“土坑”腌制的不规范操作意味着很多环节存在不可控的风险。比如是否有沾染农药的雨水流入，是否会使用非食品级的塑料膜，是不是真的存在违法添加物的问题等。食品安全管理的核心是过程管理规范，仅靠产品的检验指标是不能确保食品安全的。

  中国工程院院士、中国食品科学技术学会常务理事、湖南省农业科学院院长单杨认为，酸菜的加工不仅有巨大市场需求，也是贫穷的地方农民增收的重要方式。行业需要改变与提升，要从源头建立起严格、可追溯的安全体系；引导酸菜生产经营企业加速运用现代科技改造提升传统产业；加快标准体系建设，为行业发展保驾护航。将食品安全责任主体落实到企业，将产业链风险防线移至前端。让食品安全不再有“坑”。

  》第三十三条规定，食品生产经营应当符合食品安全标准，“具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；”

  “土坑酸菜”在制作的完整过程中应当更加的规范化，安全化。酸菜的制作应当从传统的“土坑腌制”转变成更安全的规范化工厂腌制。我们消费的人在购买酸菜的过程中，应当选择具有明确产地的酸菜，别选价格实惠公道但产地不明的酸菜，以免对自己身体造成危害。

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  湖南省市场监督管理局关于410批次食品安全抽样检验情况的通告(2024年第15期)

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