天气炎热，当环境和温度、湿度在适宜条件下，存贮的食物很简单产生霉变，那么食物中常见的霉菌到底有哪些？会产生哪些有害的毒素？这是人们比较关心的食物安全问题之一。
所谓霉菌，实际上便是丝状真菌的浅显称号，是一种发霉的真菌。这些真菌能够产生纷杂旺盛的菌丝体，可是却和常见的蘑菇这种真菌有着显着差异，没有大型子实体。霉菌是构成分枝菌丝的真菌的总称，广泛散布于自然界，某些霉菌可用于食物（如干酪和肉）加工，使其味道鲜美，但大都霉菌可污染食物，导致食物发霉蜕变、下降其食用价值，损害身体健康。
霉菌毒素是霉菌在成长过程中产生的毒性代谢产品，常见的损害身体健康的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭（zhě）曲霉毒素、镰刀菌毒素、展青霉素等。黄曲霉毒素：包含黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1等，具有很强的急性毒性、缓慢毒性与致癌性；污染的食物首要是粮油及其制品、坚果等，其间以玉米、花生和棉籽油最易遭到黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2污染，牛奶和乳制品易被黄曲霉毒素M1污染。
赭曲霉毒素：包含赭曲霉毒素A、B、C、D，以赭曲霉毒素A在谷物中的污染率和污染水平最高，毒性最大，对人体健康影响最大；污染的食物首要是小麦、玉米等谷物和豆类。镰刀菌毒素：毒性较强的首要有玉米赤霉烯（xī）酮（tng）、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等，具有较强的急性毒性和细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有致癌性；污染的食物首要是谷物及其制品，包含玉米、小麦、麦片等。展青霉素：引起胃肠道功用紊乱和各种不同器官水肿和出血；污染的食物首要是生果及其制品，尤其是苹果、山楂、梨、西红柿、苹果汁和山楂片等。
温馨提示：各位铲屎官们也要留意切勿给宠物投喂带有发霉或蜕变的粮食哦（不要买残次狗/猫粮），这些霉菌相同也能在它们身上产生副作用。
霉菌多归于需氧微生物，成长繁衍需求氧气，所以瓶(罐)装食物在灭菌后，充以氮气或二氧化碳，参加脱氧剂、将食物夯实，进行脱气处理或参加油封等，都能够形成缺氧环境，避免大大都霉菌繁衍。如肉类食物，在0℃的低温下，能够保存20天不变；如年糕彻底浸泡在装有水的瓷缸内，水温坚持在10℃以下，即可防霉变。关于大大都霉菌，加热至80℃，继续20分钟即可杀灭；霉菌抗射线才能较弱，可用放射性同位素放出的射线杀灭霉菌。但黄曲霉毒素耐高温，巴氏消毒(80℃)都不能损坏其毒性。
购买食物要留意，尽或许选择预包装食物，并留意查看包装的完整性。包装翻开后赶快食用，若遇到食物发霉，就算有细微霉味也要坚决丢掉，由于在粮食产生肉眼可见的霉变之前，其间的黄曲霉毒素也或许到达风险的含量。
选择正规生产厂家的食物。如久置的植物油或许有少数黄曲霉毒素，因而不要囤油，不要生吃烹调油。平常寄存粮油和其他食物时一定要坚持低温、通风、枯燥、避免阳光直射，不必塑料袋装食物，尽或许不囤积食物，留意食物的保存期，以避免食物霉变。
留意食物的淘洗和烹调方法。材料显现大米中黄曲霉毒素首要散布于米粒表层，淘米时用手搓洗三四遍可除掉80％的黄曲霉毒素，如花生米，用油炒或干炒能够将黄曲霉毒素部分损坏掉，加食盐炒或煮去毒作用更好。
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